Ο∆ΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟΝ ΠΡΟΣ∆ΙΟΡΙΣΜΟ ΤΗΣ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ

ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΕΤ
∆ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ


Το παρόν εγχειρίδιο αξιολογήθηκε και επικυρώθηκε σύµφωνα µε την υπ’ αριθ. 28/24.01.2017 Απόφαση του ∆Σ του ΕΦΕΤ

 

[…]

Τα κριτήρια που λαµβάνονται υπόψη για την κατάταξη των επιχειρήσεων µε βάση την επικινδυνότητα σχετίζονται µε τις συνέπειες που µπορεί να έχουν οι εξεταζόµενοι κίνδυνοι, οι οποίοι συνδέονται τόσο µε τα ενδογενή χαρακτηριστικά του κάθε τροφίµου όσο και µε τη δραστηριότητα της επιχείρησης.

Πιο συγκεκριµένα:


Α. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΕΙ∆ΟΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ

Τα τρόφιµα είναι δυνατόν να συνδέονται µε κινδύνους, βιολογικούς χηµικούς ή φυσικούς, οι οποίοι αφορούν τα εγγενή τους χαρακτηριστικά, τον τρόπο επεξεργασίας και τον τρόπο χρήσης τους.

1. Οι παράγοντες που συνιστούν βιολογικό κίνδυνο για τα τρόφιµα είναι οι µικροοργανισµοί όπως τα βακτήρια, οι ιοί, οι ζύµες, οι µύκητες, τα πρωτόζωα, τα παράσιτα καθώς και οι τοξίνες και οι  µεταβολίτες τους, οι οποίοι υπό προϋποθέσεις µπορεί να έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία ή απλά να είναι αλλοιογόνοι για τα τρόφιµα. Στο Παράρτηµα §1 παρουσιάζονται οι κύριες κατηγορίες τροφίµων σε σχέση µε τους αντίστοιχους βιολογικούς κινδύνους. Οι κύριες πηγές παθογόνων µικροοργανισµών στα τρόφιµα αναµένεται να είναι το έδαφος, το νερό, ο αέρας, η σκόνη, τα ζώα, τα έντοµα, τα τρωκτικά, οι ζωοτρ οφές, τα φυτά, οι πρώτες ύλες, ο εξοπλισµός, οι χειριστές τροφίµων κ.α.
Παράγοντες που επηρεαζουν την αναπτυξη των µικροοργανισµών στα τρόφιµα σχετίζονται µε την:
περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά,
ενεργότητα νερού (aw),
pH και οξύτητα (acidity),
συγκέντρωση οξυγόνου-οξειδοαναγωγικό δυναµικό,
περιεκτικότητα σε αντιµικροβιακά συστατικά,
βιολογική δοµή των τροφίµων,
θερµοκρασία (T),
σχετική υγρασία,
παρουσία ή απουσία οξυγόνου,
συσκευασία.
Οι
µικροοργανισµοί αλλοίωσης (Παράρτηµα §2) προκαλούν ανεπιθύµητες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων.

2. Οι χηµικοί κίνδυνοι εισέρχονται στα τρόφιµα από διάφορες πηγές και σε αντίθεση µε τους βιολογικούς που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα (δυναµικοί κίνδυνοι) χαρακτηρίζονται ως στατικοί κίνδυνοι. Κατά κανόνα δεν εξαλείφονται κατά την επεξεργασία, ως εκ τούτου οι ενέργειες αντιµετώπισης εστιάζονται στην πρόληψη εισόδου αυτών στην τροφική αλυσίδα σε µη αποδεκτά επίπεδα.
Περιλαµβάνουν:
Τις φυσικά ενεχόµενες χηµικές ουσίες (πχ αφλατοξίνες, ισταµίνη, οι τοξίνες των ζώντων δίθυρων µαλακίων, σαπωνίνες, θειογλυκοζίδες κα).
Ουσίες που υπεισέρχονται:
º κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής (καλλιέργεια-συγκοµιδή φυτών, εκτροφή ζώων) όπως είναι τα υπολείµµατα φυτοφάρµακων, νιτρικά/νιτρώδη άλατα, κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρµακευτικών προϊόντων ή απαγορευµένων ουσιών,
º ως περιβαλλοντικοί επιµολυντές που έχουν τη ιδιότητα να συγκεντρώνονται στην τροφική αλυσίδα όπως βαρέα µέταλλα ( Pb, Cd, Hg κ.α ), διοξίνες – PCBs, ραδιενεργές ουσίες κ.α,
ºκατά τις διεργασίες µεταποίησης (πολυκυκλικοί αρωµατικοί υδρογονάνθρακες, πρόσθετα κ.α),
º κατά την µετανάστευση από τα υλικά συσκευασίας (πχ µονοµερή πλαστικών, βαρέα µέταλλα κ.α),
ºως υπολείµµατα καθαριστικών, απολυµαντικών, λιπαντικών και εντοµοκτόνων.

3. Οι φυσικοί κίνδυνοι περιγράφονται συχνά ως ξένα αντικείµενα και περιλαµβάνουν οποιαδήποτε φυσικά υλικά, τα οποία δεν βρίσκονται υπό φυσιολογικές συνθήκες στα τρόφιµα και µπορούν να προκαλέσουν ασθένειες ή τραύµατα στον καταναλωτή.Μια σηµαντική παράµετρος που επιδρά στην επικινδυνότητα του τροφίµου είναι ο τρόπος χρήσης του. Για παράδειγµα, ορισµένα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα είναι δυνατό να συνδέονται µε αυξηµένους κινδύνους για την ανθρώπινη
υγεία, λόγω απουσίας περαιτέρω διαδικασίας εξυγίανσης µέχρι την κατανάλωσή τους.Με βάση τα παραπάνω, τα τρόφιµα θα µπορούσαν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες:
Τρόφιµα υψηλού κινδύνου: Τρόφιµα που πιθανόν να περιέχουν και να ευνοούν την περαιτέρω ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών και τον σχηµατισµό τοξινών και που πιθανόν να περιέχουν χηµικούς κινδύνους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το κρέας, τα αλιευτικά προϊόντα, το νωπό γάλα κτλ.
Τρόφιµα µεσαίου κινδύνου: Τρόφιµα που πιθανόν να περιέχουν παθογόνους µικροοργανισµούς αλλά δεν ευνοούν την ανάπτυξή τους. Επίσης, τρόφιµα που δεν είναι πιθανό να περιέχουν παθογόνους µικροοργανισµούς λόγω του είδους τους ή της µεθόδου παρασκευής τους, αλλά µπορεί να ευνοούν τον σχηµατισµό τοξινών ή την περαιτέρω ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών ή ακόµα είναι πιθανό να περιέχουν χηµικούς κινδύνους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι παστεριωµένοι χυµοί, το παστεριωµένο γάλα, τα µαγειρεµένα φαγητά κτλ.
Τρόφιµα χαµηλού κινδύνου: Τρόφιµα που δεν είναι πιθανό να περιέχουν παθογόνους µικροοργανισµούς και δεν ευνοούν την ανάπτυξη τους λόγω των χαρακτηριστικών τους και/ή που δεν είναι πιθανό να περιέχουν χηµικούς κινδύνους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα δηµητριακά προϊόντα, το ψωµί, τα αναψυκτικά, τα αλκοολούχα ποτά, τα λίπη και έλαια, κτλ


Β. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ∆ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

Οι επιχειρήσεις τροφίµων, βάσει της δραστηριότητας τους, κατανέµονται σε όλο το φάσµα της τροφικής αλυσίδας και διακρίνονται σε παραγωγούς, παρασκευαστές/συσκευαστές, διανοµείς/µεταφορείς, λιανικό εµπόριο, παροχής υπηρεσιών και παρασκευαστές που πωλούν λιανικώς.
Η
πρωτογενής παραγωγή αποτελεί κοµβικό στάδιο για την ενδεχόµενη επιβάρυνση των τροφίµων από βιολογικούς, φυσικούς ή χηµικούς παράγοντες, γεγονός που έχει επίπτωση σε µετέπειτα στάδια της τροφικής αλυσίδας. Οι διεργασίες που αναπτύσσονται στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας /µεταποίησης είναι αυτές που διαµορφώνουν το τρόφιµο, το εξυγιαίνουν και του προσδίδουν βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. ∆ιαδικασίες όπως η θερµική επεξεργασία, η ξήρανση, η ψύξη καθώς και οι νέες δυνατότητες που απορρέουν από την τεχνολογική εξέλιξη (πχ µικροδιήθηση,εφαρµογή ακτινοβολιών, υψηλή υδροστατική πίεση, υπέρηχοι κα) δίνουν σηµαντικές δυνατότητες µείωσης του µικροβιακού φορτίου των τροφίµων καθώςκαι εξάλειψης των παθογόνων µικροοργανισµών.
Ασφαλώς, µετά την µείωση ή εξαλειψη µικροοργανισµών πρέπει να λαµβάνονται µέτρα για την αποφυγή της επαναµόλυνσης του τροφίµου. Επίσης, η ανάπτυξη των µικροοργανισµών µπορεί να ελέγχεται και µε διεργασίες που συνδέονται άµεσα µε τα ίδια τα χαρακτηριστικά του τροφίµου (πχ προσθήκη αλατιού ή άλλων προσθέτων, οξίνιση µε τη χρήση καλλιέργειας κα). Οι συνθήκες
υπό τις οποίες γίνεται η συσκευασία του τρόφιµου (αερόβιες, αναερόβιες ή
τροποποιηµένη ατµόσφαιρα ), η θερµοκρασία αποθήκευσης (ψύξη ή κατάψυξη), η παρουσία ή η απουσία οξυγόνου στη συσκευασία επιδρούν επίσης στην αναστολή της ανάπτυξης των µικροοργανισµών.
Στο Παράρτηµα § 3 παρουσιάζονται οι κυριότεροι βακτηριοστατικοί και βακτηριοκτόνοι παράγοντες που υπεισέρχονται στις συνήθεις διαδικασίες µεταποίησης των τροφίµων. Ως εκ τούτου οι παράγοντες επικινδυνότητας που συνδέονται µε την
παραγωγική δραστηριότητα σχετίζονται µε:

το είδος των πρώτων υλών που χρησιµοποιούνται κατά την παραγωγική διαδικασία και οι οποίες µπορεί να έχουν χαρακτηριστικά τροφίµου υψηλού, µέσου ή χαµηλού κινδύνου, αστοχίες στη διαδικασία εξυγίανσης των τροφίµων
αστοχίες στην ανάπτυξη διαδικασιών ή στην ενσωµάτωση βοηθητικών υλώνπου πιθανά να προσθέσουν ιδιαίτερους κίνδυνους,
το ενδεχόµενο επιµολύνσεων (πολυπλοκότητα χειρισµών, γραµµές παραγωγής µε προϊόντα διαφορετικής στάθµης κινδύνου, µη τήρηση των γενικών και ειδικών απαιτήσεων υγιεινής),
την µη αποτροπή αποµάκρυνσης ανεπιθύµητων συστατικών – πρώτων υλών.

Ανάλογοι κίνδυνοι υφίστανται και κατά τη µεταφορά, αποθήκευση καιδιάθεση των τροφίµων οι οποίοι σχετίζονται µε:
µη ορθές αποθηκευτικές πρακτικές,
µη τήρησης της ψυκτικής αλυσίδας,
επιµολύνσεις.

Επιπλέον, ένα σηµαντικό κριτήριο επικινδυνότητας που πρέπει να λαµβάνεται υπόψη αποτελεί η οµάδα καταναλωτών στην οποία το τρόφιµο απευθύνεται, τόσο ως προς το µέγεθός της, όσο και ως προς τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της:

i. το µέγεθος της οµάδας αντικατοπτρίζει την εµβέλεια παραγωγής και διακίνησης του τροφίµου, υποδηλώνοντας δυνητικά µεγάλη διασπορά ενός κινδύνου και εποµένως σε µια τέτοια περίπτωση η επικινδυνότητα είναι µεγαλύτερη από ότι αν το ίδιο τρόφιµο είχε παραχθεί σε µικρότερη κλίµακα.

ii. ειδικές κατηγορίες καταναλωτών στις οποίες πιθανά απευθύνεται ένα τρόφιµο, όπως βρέφη και µικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες, ηλικιωµένοι, άτοµα µε ειδικά νοσήµατα, ανοσοκατεσταλµένα άτοµα, οι οποίες εξ’ ορισµού είναι περισσότερο ευάλωτες

[…]

 

 

Δείτε αναλυτικά τον Οδηγό  εδώ